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カラギナンは紅藻類から抽出される多糖類で、D-ガラクトースがα-1,3結合またはβ-1, 4結合を交互に繰り返した構造をしています。 硫酸基の数とアンヒドロ結合の有無により、カッパ・イオタ・ラムダの3タイプに分けられ、それぞれ溶解性やゲル化性、ゲル化に最適なイオン、 ゲルの性質が異なります。