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デキストリンは、原料であるデンプンを化学的あるいは酵素的な方法により低分子化したものです。
低分子化の度合いによってグレード分けされており、その指標にデキストロース当量（DE）が用いられます。
DEはデキストロース（ブドウ糖）の還元力を100とした場合の相対的な尺度です。
0に近いほどデンプンに近い特性、100に近いほどデンプンの加水分解が進み、平均分子量が小さくなり、ブドウ糖に似た特性となります。
一般的にデキストリンと言われる範囲はDEが10以下、10<DE<20の範囲はマルトデキストリン、DE>20を粉あめと呼びます。