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乳化剤とは、水と油のように、本来混ざり合わない一方を、細かい粒子としてもう一方に分散させるための食品添加物です。
この働きは、乳化剤分子が親水基と親油基の両方を併せ持っていることにより、乳化剤分子が、性質の異なる物質同士の境界面（界面）に強く吸着し、表面張力を顕著に下げることにより、一方の物質に他方の物質が分散した状態を作り出します。