デンプン

デンプンは、植物の葉緑体で光合成により生成される多糖類で、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子です。植物の種子や根、地下茎などに貯蔵されたデンプン粒子は、食品や紙を始め、広く利用されています。

デンプン粒子は白色の粉末で、冷水には溶けず、比重約1.6であるので水中では撹拌し続けないと沈殿します（水中で沈澱する粉粒体であることが“澱粉”の語源といわれております）。水中で加熱していくと、デンプンの起源や変性の種類にもよりますが、およそ60℃前後からデンプン粒子が膨潤しはじめ、更に高温になるに従い膨潤した粒子が崩壊、デンプン分子が水中に分散して粘性の高い糊液となります。

※デンプン基礎構造式（画像）

特長

用途に応じた変性処理

デンプンの構造はα-D-グルコースが直鎖状に結合（α-1,4結合）したアミロースと分枝（α-1,6結合）をもったアミロペクチンとの混合物であり、この両成分の含有比率や重合度は植物の種類によって異なります。
分子量は測定方法などにより異なりますが、アミロースで数万～数百万、アミロペクチンでは数千万～５億程度です。両者の差は特に糊液の老化性に現われ、アミロペクチンが比較的安定なのに対して、アミロースは不安定で老化しやすく、コーンスターチや小麦澱粉などの地上系澱粉と比較してアミロース含有率の低い馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉などの地下系澱粉の方が老化性に関しては有利となります。

デンプンは未加工のまま使用されるケースもありますが、多くの場合その用途に応じて種々の変性処理（低分子化、エステル化、エーテル化など）が施されます。